真人现金在线赌博:人造肉扫盲:要把植物变成“肉” 总共“分几步”?

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2019年09月30日08:05

来源:中国青年报

  科学咖啡馆

  人造肉扫盲:要把植物变成“肉”,总共分几步

  曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出:你只应该吃你奶奶认为是食物的东西,那才是健康的食物。这打击的范围可不小,因为奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下流行的食物通常都不太认可。更具挑战的是,现在又流行起一种叫“人造肉”的食物,那是什么东西?

  随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉申博怎么申请提款月饼相继问世,人造肉的扫盲科普工作迫在眉睫。事实上,现在国内已经有一些科研人员盯上了这一领域,北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一。

  李健除了在学校的实验室里搞研发,还为深圳一家人造肉企业研究产业解决方案。他表示,圈内不太喜欢“人造肉”这个称呼,从专业角度讲,他们研究的是“植物肉”,也就是想办法把大豆、豌豆等植物,变得越来越像肉。

  要把豆类变成“肉”,任重而道远。目前无论国内外,都还处于“第一代”植物肉研发阶段,简单来讲,也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”,也需要费几番周折。

  深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告诉记者,最起码需要解决风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。其中,前三项是当务之急。

  风味就是味道,这是李健研究的重点。他解释,所有物质都可以解析成分子,肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿,是因为它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分,所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行热反应,找到植物中的“肉味”分子,并激活它。除此之外,还必须鉴定出“豆味”分子,并且想办法掩盖它。再者,调味的香料也不可少。

  然后是组织结构,它直接影响食物的口感。李健介绍,肉的蛋白是纤维状的,因此吃起来“有嚼劲”,而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感,必须改变其蛋白的构造,把球蛋白变成拉丝蛋白。

  吴雁姿告诉记者,前两项工作是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方,在植物肉生产的链条中,挤压机研发技术也是核心技术之一。从挤压机里出来,大豆就被打造成了“肉碎”的形态,目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块”。

  颜色的问题更难破解。生肉有血色,和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色,吴雁姿说,“目前我们是使用甜菜根部提取液来调色,但它不会随着烹饪温度的变化而变化。”

  吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不太满意。“口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味,也有牛肉的血色,但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司已经开始向一些创意菜餐厅售卖自己的植物肉产品,但吴雁姿认为,虽然国内的植物肉产业已经站在了风口上,但技术各方面还不够成熟,现阶段还不到起飞的时候。

  “我很佩服国外Impossible公司的技术,他们现在可以做到让植物肉原本没有味道,煎完才有味道。”吴雁姿说。

  尽管一些业内专家不看好植物肉在中国的发展,但李健还是准备长期致力于植物肉的研发——这是出于健康、环保、人类可持续发展问题的多重考虑。他说:“我们用着大哥大的时候肯定不相信现在的手机会这么智能。虽然我们现在只能做出肉碎,不代表未来做不出红烧肉。”

  中国青年报·中国青年网记者 张茜

编辑:张馨予

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